Høsten byr på mange godbiter. Kjøtt som elg, hjort og reinsdyr, er kjøtt med deilige smaker. Hjortekjøtt er en av mine favoritter når det gjelder vilt, ser jeg bort fra antilope som ikke er av norsk opprinnelse. Det beste på hjorten, er selvsagt indrefileten. Indrefilet er mager og den møreste stykningsdelen på hjorten. Indrefileten sitter på innsiden helt bakerst på kammen. Med denne plasseringen er den blitt utsatt for lite arbeid og bevegelse, og har derfor blitt så mør. Ytrefilet og hjorteplomme er også å foretrekke. I retten som her kommer, er ytrefilt benyttet. Noe rimeligere enn indrefilet.
Til kjøtt fra elg, hjort, rådyr og reinsdyr er viltkjøtt som passer særlig godt sammen med smakfullt tilbehør laget av nordiske råvarer som sopp, bær og typiske høstgrønnsaker. Prikken over i-en er en god saus. Den bør være feit og god. Gjerne tilsatt smør, rørt inn like før servering.
Oppskrift 5-6 porsjoner.
- 1 kg hjortefilet.
- 1 kg. Morene poteter, eller andre små poteter.
- 250 gr. Aroma sopp.
- 150 gr. kantareller.
- 300 gr. druer/blå, stenfrie. Deles i 2.
- 125 gr. blåbær (1 pk.). Til sausen.
- 400 gr. rosenkål – fersk.
- 2 pk. Jacobs utvalgte viltkraft. Til sausen.
- 150 gr. valnøttkjerner
- 2 stk. rødløk. ( 2 pk.)
- 4 ss. smør.
- 10 stk. einerbær. Til sausen.
- 1 ts. timian. Til sausen.
- Litt maizena til jevning av saus om du må det.
- 3 ss olivenolje – til poteter.
- Salt, pepper. Krydre slik du ønsker det.
- Vask poteter godt. Vedes i olje, krydres og stekes på 180 °C i ca. 20 min.
- Fres litt av løken sammen med knuste einerbær, litt sopp, timian og blåbær. Etter ca. 3-5 min, tilsettes viltkraft.
La dette koke godt. Siles og kokes videre til du får en sjysaus. Smakes til med salt og pepper. Røres inn 2 ss smør mot slutten.
Om du ønsker en tykkere saus, jevner du med litt maizena rørt ut i litt kaldt vann. - Rosenkålen renses og deles i 2. Dampes i 3 min.
- Soppen renses og deles opp i passe biter.
- Rødløk skrelles og deles i passe båter.
- Kjøttet freses lett på begge sider, stekes i ovnen med poteter i ca. 10-12 min. Lett rødt i midten. La hvile i 10 min før du skjærer i det.
- Løk og sopp freses i 2 ss. smør. Ha i druer, dampet rosenkål, druer og valnøtter etter ca. 5 min. Krydres mad salt og pepper.
- Anrettes på fat, med poteter og saus a` part. Her er det ikke behov for tyttebær, da druer gir sødme til retten.
Vin anbefalt til retten: Moulins de Citran – Bourdeaux – Haut-Medoc
Druer: Cabernet Sauvignon 58 % – Merlot 42 %.
Smak: Modne mørke bær, litt fat, tobakk og svale urter.
