Ossobuco med kalkun.

Ossobuco (fra italiensk osso buco, «knokkelens hull») er en kjent matrett fra Piemonte samt fra Lombardia, med hovedbyen Milano i Italia . Navnet ossobuco henviser til det hull som er midt i benet, der hvor margen sitter. I retten som her kommer, har jeg brukt kalkunlår isteden for kalv. Klart, den rette smaken for en kun ved å bruke kalveskank, der margen fra skanken gir en formidabel smak. Smaker får en ellers fra de gode grønnsaker og urter som er med i kokeprosessen. Med kalkun som protein, trenger en ikke koke retten så lenge som når en benytter kalvekjøtt. Smakfullt og godt blir det også med kalkunkjøtt. Serveres her med kokte poteter.

 

Oppskrift 2-3 porsjoner.

  • 650 gr. kalkun grillskiver (Prior)
  • 2 stk. middels gulrot.
  • 100 gr. løk – 1 stk.
  • 2 stilker selleri.
  • 1-2 hvitløkfedd.
  • 1 laurbærblad.
  • 4 stk. tomater.
  • 1,25 dl hvitvin
  • 1/2 ts. mikset timian og oregano.
  • Ca. 2,5 dl. kjøttbuljong.
  • 2 ss. olivenolje.
  • 2 ss. smør.
  • 1/2 pk. bladpersille.
  • Salt og grovkvernet sort pepper.
  • 1 ss. maizena. (røres ut i litt kaldt vann)
  1. Skjær gulrot, stilkselleri, løk og hvitløk i små terninger.
  2. Brun smøret lett i en gryte på middels varme. Ha i grønnsaker, og la dem steke til de får lett farge.
  3. Trekk bort gryten fra platen.
  4. Kalkunskiver brunes på begge sider i en stekepanne, tilsatt litt olje.
  5. Ta ut kalkunskiver, og legg dem over grønnsakene.
  6. Kok ut stekepannen med hvitvinen. Sil dette over kjøtt og grønnsaker.
  7. Ta ut stilkfestet på tomatene, og lag et kryss i toppen. Kok opp vann, og legg tomatene i et par minutter. Ikke koke.
    Sil så fra vannet og ha på kaldt vann. Ta av skinnet, del dem i to, og ta ut kjerner. Del dem så i passe båter.
  8. Ha tomater og hakket persille i gryten. Rør ut maizena i kraften og hell dette over kjøtt og grønnsaker.
  9. Tilsett litt salt og pepper. Ha på lokk, og sett gryten i stekeovnen på 175 °C til kjøttet er mørt, eller la det koke lett på platen.
    Du har litt mer kontroll om du koker det på platen. Dersom du bruker kalvekjøtt, braiseres det i stekeovn i ca. 2-3 timer.
    Denne retten med kalkun, trenger ca. 1 time 15 min koketid.
  10. Dersom du ønsker å bruke det som heter Gremolata, rasper du skallet av 1sitron, finhakker 1 hvitløkfedd og 1/2 pk. bladpersille. Blander dette sammen, og har det over retten før servering. Gremolata er med på retten som heter Ossobuco alla milanese.

Retten ble her servert med kokte poteter, men du kan også bruke potetmos eller gnocchi.
Vinforslag til retten: En ung, fin rødvin – Bardolino.

 

Ossobuco med kalkun.
Ossobuco med kalkun.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grønnsaker til Ossobuco.

Risotto med aromasopp og kantareller.

Reklame | Krydra.no Krydder til all mat. Her brukt Sort pepper, Wiskey hel. Keltisk sjøsalt.

Risotto er typisk Italiensk. Italia er sevlforsynte med ris. Risotto er en annerkjent rett med opphav fra Milano. Po slettene nord i Italia, er storslåtte sletter der ris dyrkes i stort mon. På verdensbasis regnes ris som et av de viktigste kornslag etter hvete og mais. Ris er det eneste hovednæringsmiddel for nær 50 % av verdens befolkning. Grunnlaget for risotto, er rundkornet ris av typer som aborio (avorio), carnaroli og vialone nano. Disse risslag skiller ut store mengder stivelse under tilberedning. Omtrent som den norske grøtrisen. Risotto er som regel en primi. Primi er rett nummer 2, etter antipasti, som regnes som en smårett eller forrett.

Risottokan lages med forskjellige ingredienser eller smaker. Kun tilberedningsmetoden skjer etter samme grunnprinsipper. Risen freses i smør til den er glassaktig. Kraft blir så tilsatt litt etter litt og koker inn etter hver gang under stadig omrøring. En topp risotto skal ligne en halvveis flytende grøt, med riskorn som enda har tyggemotstand – al dentè. Risotto serveres alltid nylaget. Tllberedningstid ca 35 min.

 

Oppskrift 4-6 porsjoner.

  • 3,5 dl – 350 gr. aborio ris eller annen risotto ris.
  • 150 gr. aroma sopp.
  • 150 gr. kantareller.
  • 1,5 – 2 dl. tørr Italiensk hvitvin.
  • Ca. 1 ltr. buljong – av grønnsaker, kalv eller kylling. Her brukt 2 bx. kyllingkraft – Jacobs Utvalgte blandet til 1 ltr.
  • 75 gr. raspet parmesan.
  • Grovkvernet Verbena hvit pepper.
  • Smak ellers til med salt – Keltisk eller annet godt salt, dersom du føler der må mer smak til retten.
  • 2-3 ss. smør.
  1. Finhakk soppen.
  2. Fres risen til den blir glassaktig i smøret. Ikke for sterk varme, da den vil brunes.
  3. Ha så i soppen, og la det frese i ca. 2 min.
  4. Tilsett så hvitvin. Omrøres til vinen er nesten borte.
  5. Buljong/ kraft tilsettes litt etter litt under stadig omrøring. La buljongen nesten forsvinne mellom hver gang.
  6. Fortsett slik til all buljong er brukt opp.
  7. Trekk risotto til side, og tilsett raspet parmesan, grovkvernet pepper, og salt om nødvendig.

Serveres med litt raspet parmesan og kvernet peppoer på toppen. Pynte ellers med friske urter – timian eller bladpersille.
Serveres retten som en antipasti – forrett, lager du noe mindre porsjoner. Denne oppskriften rekker da gjerne til 6-8 porsjoner.

Risotto med sopp.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aromasopp og kantareller.
Koking av risotto.

Familiedag med gresskar og pizza på Stølsvika utenfor Arendal.

Reklame | Ooni koda 16 fra Varmefag i Arendal. Krydder fra Krydra.no Bruk kode KokkenGeir 10% og få rabatten på din første bestilling.

Stølsvika ligger på Hisøy ut mot idylliske Havsøy. Populær badeplass blant barnefamilier siden det her er snakk om to særdeles barnevennlige sandstrender adskilt av svaberg. I tillegg finnes her stor lekeplass, sandvolleybane, bålringer, toaletter og kiosk. Stor parkeringsplass. Livreddere i høysesong. (VisitNorway).

På Stølsvika ligger der et lite hvitt hus, der en kan ta turen og nyte kunsutstillinger, vafler, kaffe mm. (Sessongbetont). Huset er det siste året pusset opp,der stor dugnadsånd har vært avgjørende. Stølsvika er et sted for opplevelser. Her kan en feire bursdager, ta flotte brudebilder, la kroppen rekreeres, bade, nyte sol, regn og vind. Været stopper ingen, kun gode klær, så kan all slags vær nytes. Ta med deg barna på krabbefiske på stranden. Her kan alle nyte livet.

Jeg, min kone, min bror med familie, var på plass 30 oktober for å skjære ut være gresskar til Allehelgensdagen. Det ble flotte utskjæringer.
Vi hadde også med oss egen pizzaovn. Ooni koda 16 – gassovn. Kan kjøpes på Varmefag i Arendal, eller bestilles på nett. Her kan du steke pizza opp til 40 cm. Laget pizzadeiger og garnityret hjemme. Bakte ut og laget Napolitansk pizza på Stølsvika. En flott opplevelse der været var med oss i 3,5 timer. Dette blir nok en tradiosjon, om familie ønsker det.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oppskrift Napolitansk pizza. 8 stk.

  • 1 kg tipo 00 mel.
  • 6 dl. vann – 24 – 25 °C.
  • 30 gr. salt.
  • 1,5. fersk gjær. For å måle så lite gjær på vekta, setter du på en skål. Denne vekten pluss mengde gjær.

Fremgangsmåte er hentet fra Bakerovner.no.

    • Ha 600 gram kaldt vann i bakebollen
    • Ha i saltet, og løs det opp i vannet med å røre
    • Ha i 10 % av melet (ca. 100 gram, men det tar du på slump), og rør rundt – blir en litt tykk velling
    • Smuldre gjæra i vellingen, og rør den godt inn
    • Ha i resten av melet og start eltingen med maskinen.
    • Elt deigen i 25 – 30 minutter – det aller meste av tiden på lav hastighet. Hvis du har en maskin hvor deigen går opp på ertekroken – stop og dra av.
    • Hvis du har fulgt oppskriften over så har deigen ha en temperatur mellom 23-26 grader (du skal helst ikke over 26 grader. Jeg har fulgt denne måten over en reke ganger nå, og etter 30 min i min Kenwood har deigen ca 24 grader – helt perfekt. Så er det jo slik at hvis dette gjøres på en kjempevarm sommerdag, så er det kanskje bedre å helle mot 20-25 istedenfor 25-30. Og hvis du ønsker å forsikre deg, så kan du naturligvis bruke et deigtermometer, et IR termometer etc.
    • Ta deigen ut av maskinen, forme den til en stor ball, og legg den under et fuktig klede til hvining. Deigen skal nå hvile i 2 timer!. Du ser dette på bildet over med melpakken.
    • Etter 2 timer tar du bort kledet, og du har nå en deig med en fantastisk konsistens. Myk og fin, og nå skal du brette/balle deigen i passe emner – jeg bruker ca. 250 gram til hver pizza. Overflaten på ballen skal være slett og fin, og pass på å “tette” ballen på undersiden.
    • Ballene settes nå i en hevekasse for heving til dobbel størrelse. Har du ikke hevekasse så improviserer du med f.eks. en kaketine i plast – men sørg for at du kommer til med en deigskrape for å ta ut emnene etterpå.
    • Når ballene er hevet til dobbel størrelse setter du hevekassen i kjøleskap i ca. 1 døgn
    • Ta kassen med deig ut på benken ca. 3 – 3 1/2 time før du skal bruke den
    • Trykk ut deigen til en fin bunn. Jeg presser ned med fingrene fra ene siden mot andre – og holder meg alltid 2 – 2 1/2 cm unna kanten. Vender pizzadeigen 90 grader og gjør det samme. Så vender du hele deigen rundt og repeterer samme øvelse før du vender deigen tilbake, og forsiktig presser/strekker deigen med hendene ut til du får ønsket størrelse. Alt dette kan du fint gjøre uten å kaste/klappe/snurre – og alt det andre. Men teknikken er godt vist i den videoen jeg linket til over.
    • Ha på fyll – og husk nå det viktige prinsippet – Less is more.
    • Stek pizzaen i pizzaovn, i stekeovn med pizzastål/stein, i grillen med pizzastål/stein.

    Lang liste på hvordan å få til en pizzadeig, men det virker.

Pizzadeigen kan lages på 2 måter. Håndeltes som på den originale metoden, eller i maskin. Viktig å bruke tid på elting uansett hvilken metode du bruker. For hånd: Ha melet på bordet. Lag et stort hull i midten. Ha i vannet, salt og gjæren. Rør dette ut, før du elter inn mel litt etter litt. Når alt er mikset, eltes deigen til du oppnår ca. 24-25 °C i kjernetemperatur. La deigen så heve til dobbel størrelse. Legg gjerne noe over, slik at den holder temperatur. Når heving er unnagjort, deles deigen opp i 8 emner. Eltes opp igjen, og heves på nytt på benken i 2-3 timer. Legges så i kjøleskapet for lagring, om du ikke da vil lage pizza til kvelden. Lages deigen riktig, kan denne lagres kjølig i flere dager.
Når deigen lages omm til pizzastørrelse, brukes du hendene. Kjevle er for noen fy-fy. Ha nok mel på benken. Begynn fra midt og press utover med fingrene. Snurr deigen, og fortsett som fra starten. Press utover. Pizza skal være tynn, slik at det går raskt å steke.
Elting med maskin: Ha vann, salt og gjær i bollen. Løs opp gjæren, og start med tilsetting av melet. Eltes i 10-15 min på lav hastighet.

Steking: I Ooni kpoda 16, går det ca. 50-60 sek. I ovnen hjemme, noe lenger tid. Høy temperatur.

Pizza trenger også topping. Lag din egen tomatsaus, eller kjøp en du synes er god. Bruk en liten øse eller skje til å smøre ut sausen.
Ha på fersk mozzarella, basilikum – og du får en Pizza Margeritha. Jeg brukte denne topping, samt pepperoni og raspet parmesan og norvegia. Hadde litt kjøttdeig på den barnevenlige pizza. Ellers kan du toppe med det du ønsker. Ikke for mye topping.

 

Napolitansk pizza med mozzarella og pepperoni.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pollo alla Marengo.

Reklame | Krydra.no Alt krydder i maten.

Denne retten har en over 200 år lang historie. Napoleon Bonaparte fikk laget denne retten til seg etter slaget i Marengo ved Alessandria i 1800. Det strides litt om hvem som laget retten. Mulig var det en piemontesisk bondekone, eller så var det kokken Dunand som skulle lage retten til sin sjef. Kokken hadde ikke mange ingredienser for hånden, men kunne nytte seg av en kylling, noen egg, litt kreps og olivenolje. Hadde også til rådighet gammelt brød og hvitløk. Kyllingen ble delt opp i passe biter, stekt i olivenolje sammen med hvitløk. Servert med stekte egg og garnert til slutt med brødkrutonger på toppen, ble dette en respektabel rett å servere Napoleon. Retten har i den senere tid endret seg noe, og fått flere klassiske utførsler. Egg og krutonger har mer eller mindre forsvunnet og er erstattet med tomater og sjampinjongerog småløk. Retten lages også med kalvekjøtt i enkelte regioner.

I retten jeg her laget, har alle ingredienser, uten brødkrutonger. Isteden for stekte egg, har jeg eggerøre. Har ellers i småløk.
Av kyllingskråget som ble igjen etter å ha tatt ut fileter og lår, kjølte jeg ned og plukket for kjøtt. Kokte skråget sammen med litt gulrot, løk, purre og sitron. Av kjøttet kunne jeg lage en kyllingsuppe, nok til 2 porsjoner. Kunne ellers laget en kyllingsalat, brukt i en pastarett, eller i en stekt ris. Utrykket “To Good To Go”, praktiseres.

 

Oppskrift 5-6 porsjoner.

  • 1 stk. kylling. 2,2-2,5 kg stor.
  • 5 ss.olivenolje.
  • 500 gr.tomater.
  • 1 1/4 ltr. tørr hvitvin.
  • 1 1/4 ltr kyllingkraft.
  • 2 hvitløkfedd.
  • 250 gr. sjampinjong.
  • 200 gr. småløk/ sylteløk.
  • 1 sitron – saftren.
  • 1 1/4 dl. vann.
  • 2 ss. smør.
  • 4 egg.
  • 1 bunt persille – bladpersille.
  • 1/2 bunt basilikum.
  • 5-6 krepsehaler – scampi med skall.
  • 2 stk. loffskiver til krutonger.
  • Salt, nymalt pepper.

Tilberedning ca. 1 1/4 time.

  1. Del kyllingen i 10-12 biter. Gni dem inn med salt og pepper.
  2. Varm opp olivenolje i en passe stor gryte, brun kyllingbitene på alle sider. Ca. 10 min. Ta opp bryststykkene og sett dem til side.
  3. Tomater skåldes i kokende vann. Lag et kryss i topp og bunn. Ha dem i det kokende vannet 1/2 min. Legges over i kaldt vann. Ta skinnet av. Behold skinnet. Dette kan du tørke på lav varme i ovnen og bruke i gryteretter ol.
  4. Fjern kjernen og grovhakk tomatene. Ha dem over kyllingen sammen med hvitvin og kraften. La det småkoke under lokk i ca. 45 min.
  5. Soppen og løk renses/ skrelles. Deles i passe biter. Stekes i 1 ss smør, ca. 10 min. Ikke for sterk varme. Krydfres med 2 ss. sitronsaft, salt og pepper.
  6. Kok opp vannet og resten av sitronen. Ha i krepsehaler, og la det trekke i ca. 10 min.
  7. Ta kyllingen ut av gryten. Kok sausen i til passe tykkelse, og smak til.
  8. Legg så i all kylling. La det bli gjennomvarmt. Rør i sopp og løk.
  9. Smelt 1 ss. smør. Rør sammen egg, og lag en eggerøre. Dryss over litt salt og pepper.
  10. Hakk persille og riste brødet. Lag krutonger av brødet når det er ferdig.
  11. Anrett kyllingraguen sammen med kreps, eggerøre og krutonger.
  12. Pynt med hakket persille og basilikum.
  13. Ønsker du tilbehør, kan du lage noen ovnsbakte båtpoteter med godt krydder.

Dette blir en saftig og god kyllingrett.

 

Pollo Marengo.
Pollo Marengo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prosciutto e fichi. (Friuli) – Spekeskinke med fiken.

Denne retten fra Italia, regnes inn i kategorien Antipasti – forretter eller småretter. En rett fra Friuli i det nordøstlige Italia.
Denne retten serveres med St. Daniele skinke. St. Daniele skinken produseres fra utsøkte skinker, og modnes ved luft tørking  i minimum 12 mnd. Retten kan varieres, og anrettes også gjerne med cantaloupe melon, annen spekemat som f.eks salami, eller som her en spekeskinke. Min spekeskinke er fra Grillstad/ Stranda sitt utvalg.

FERSK FIKEN

Ferske fikener er en skjør delikatesse, med spiselig skall og fløyelsmykt fruktkjøtt. Fruktkjøttet smaker søtt og nøtteaktig, og inneholder små spiselige kjerner. Prøv fikener til for eksempel ost, eller spekemat. Fikener spises naturelle. Prøv de også i fruktsalaten, eller til is. Fikener passer også godt til ost, og kan serveres ovnsbakt. (Info Bama.no)

CANTALOUPE

Liten og søt utenpå, fantastisk og nydelig inni. Denne melonen byr på en sterk og flott oransje farge, med masse herlig smak. Fruktkjøttet er dessuten supersaftig, og perfekt til både juice og smoothies. Spis den rett fra skallet, ha den i fruktsalat, bruk den i smoothie, juice, salater eller som garnityr. Cantaloupe er også kjempegodt sammen med spekemat, og pynter opp ethvert fruktfat. (Info Bama.no)

 

Oppskrift 4 porsjoner.

  • 150 gr. spekeskinke. (1 pk.)
  • 4 stk. fikener.
  • 4 båter cantaloupe melon.
  • Kvernet sort pepper.
  • 2 ss olivenolje.
  • 2 tsj. balsamico.

Olje og balsamico er ikke med i den orginale oppskriften. Smaken du får ved å tilføre dette,  høyner smaker.

 

  1. Legg skinken litt i romtemperatur. Dette for at skinken lettere løsner når du tar skivene fra hverandre.
  2. Legg 4 skiver skinke på hver tallerken.
  3. Del fiken i 4 båter – 16 båter til 4 personer.
  4. 4 båter melon deles i 2.
  5. Rør sammen olivenolje og balsamico.
  6. Anrett fiken og melon rundt skinken.
  7. Drypp så dressingen på fiken og noe over skinken.
  8. Til slutt kvernes pepper lett over det hele.
  9. Server gjerne med en god rødvin – type Barbera d`Asti passer godt her – testet.
  10. Server ellers med godt brød eller brødstenger – Grissini.

 

Prosciutto e fichi.
Prosciutto e fichi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uèr filet på Italiensk vis. (Lavkarbo).

Reklame | Krydra.no alt av krydder i maten. Norrona.net Tallerken fra Lifestyle serien - G. Benedikt serien.

Forleden dag fikk jeg tak på fersk uer – hel fisk med innmat. Uèr er fisk mange styrer unna, men gjør ikke det. Dette er herlig fisk. Den lever på 100-1000 meters dyp, tilhører ulkefiskene – kan bli opp til 100 cm, og veie 15 kg. Uer kan bli 60 år gammel, og er ikke kjønnsmoden før den er 12-15 år. Fisken er blitt sett på som ufisk, sammen med steinbit, makrell og breiflabb. Mange kvir seg for å ta i ueren, da den har en del pigger, og er noe vanskelig å ha med å gjøre. Fås ofte ferdig filetert, eller du kan spørre om at fiskehandler fileterer for deg. Du betaler da for hel fisk, og fiskehandler yter service og tar jobben for deg.

Ueren er fast og delikat – hvit i kjøttet. Dette er absolutt en deilig matfisk. Der er 2 arter der snakkes om av uer. Snabeluer og vanlig uer.
Uer er en fet fisk – A og D vitamin og omega 3.

Min oppskrift i dag er inspirert av Italia. Tilbehør er typisk Italiensk.

Oppskrift 2 porsjoner.

  • 2 stk. fileter – ca. 400 gr. fisk.
  • 1/2 aubergine i 1/2 cm sliver.
  • 1/2 squash i tynne skiver.
  • 1 ss. fersk kuttet persille.
  • 1 ss. fersk kuttet mynte – eller som jeg brukte, salvie.
  • 1/2 bnt. fersk kuttet basilikum.
  • 3 hvitløksfedd – finhakket.
  • 125 gr. mozzarella – fersk. I tynne skiver.
  • 30 gr. raspet parmesan.
  • 1 bx. grovhakkede tomater.
  • 1/2 dl. vineddik.
  • Salt og pepper. Støtet.
  • Olivenolje til steking og smøring av form.

    Zucchine marinate – ( Marinert squash).

  • Stek squashen litt om gangen lett gyllen. Legg til side.
  • Bland sammen persille, mynte eller salvie, 1,5 hakket hvitløksfedd, og halvparten av basilikumen.
  • Tilsett vineddik, og rør om.
  • Ha denne blandingen over squashen, og sett det til marinering over natten. Det er ikke nødvendig, da der er mye smaker om du ikke ønsker så lang marineringstid.
  • Serveres kald.

Parmigiana di melanzane – Aubergineform.

  • Aubergineskiver saltes lett. Settes til side ca. 1 time, slik at vannet trekkes ut. Vask av saltet, tørk godt aubergine før du steker dem lett brune. Legg til side.
  • Kok inn tomater sammen med salt, pepper og litt basilikum. Spar noe basilikum.
  • Hardkok egget. Ca. 12 min. Kjøl ned, skrell og del i skiver.
  • Når sausen er ferdig – passe tykk, legges der litt saus i bunnen av en ildfast form. Legg så lagvis aubergine – mozzarella, egg, og avslutt med litt saus, toppet med raspet parmesan. Spar litt av tomatsausen.
  • Stekes på 200 °C i ca. 20-25 min – til osten har passe gyllen brun farge.
  1. Nå som begge Contorni – sideretter er ferdig, stekes fisken med skinnsiden ned. Ha på salt og pepper.
  2. Snu fisken etter ca. 2 min, og la fisken steke like lenge. Mulig litt lenger steketid.
  3. Anrett Zucchine marinate og Parmigiana di melanzane på tallerken. Legg så fisken på med skinnsiden opp.
  4. Dra av skinnet, og ha på litt tomatsaus iblandet litt urter på toppen av fisken.
  5. Pynt med litt grønt.
Uerfilet på Italiensk vis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zucchini marinate.
Parimigiana di melanzane.
Uerfilet.

Involtini di melanzane con salsa di pomodoro.

Retten som her kommer, Auberginerulader fylt med mozzarella og urter, servert på en tomatsaus, er egentlig en siderett til middager i Italia. Også kalt “Contorni” Jeg laget denne retten til middag, og retten kan betegnes som en vegetar rett. Osten kan mange vegetarianere spise.
De kalles for laktovegetarisk – kost. Her inngår melk og melkeprodukter.

Vil du ha en kjøttfri middag, kan denne retten nyttes. Kan da godt lages en halv gang større porsjon. Smaker himmelsk med den gode tomatsausen. Retten kan du også ta noe videre, om du legger aubergineruller i en ildfast form, heller over tomatsausen og rasper ost på toppen, setter den i stekeovnen på 180 °C i ca. 35-40 min. Server da gjerne med en god salat og godt brød/ focaccia og pesto.

 

Oppskrift 2 porsjoner.

  • 8 skiver aubergine – 0,5 cm tynne.
  • 12 gr. (1 dl.) fersk bladpersille – finkuttet.
  • 5 gr. (1 dl.)fersk basilikum – finkuttet.
  • 10 gr. fersk ramsløk, eller 2 fedd hvitløk – finkuttet.
  • 3 ss. strøkavring (ikke i lavkarboretten).
  • 125 gr. mozzarella – 1 stk. delt i 8 fingertykke biter.
  • 4 ss. raspet parmesan, eller som oppskrift sier – pecorino.
  • Litt salt, nykvernet – støtet pepper og olivenolje til steking og fyll.

Tomatsaus:

  • 400 gr. modne tomater, eller en bx. hele San Marzano tomater.
  • 1 liten løk i små terninger.
  • 2 hvitløksfedd, eller 10 gr. ramsløk – finkuttet.
  • 2 ss. olivenolje.
  • 1 stk.( 7 gr.) liten rød chili. (kan utelates).
  • 1 1/4 dl. rødvin. ( kan utelates, erstattes med grønnsaksbuljong).
  • Salt, nykvernet – støtet pepper.

Inneholder: 1233 gr. – 1563 kcal. – 126,4 gr. fett – 26,3 gr. kbh. – 15,7 gr. fiber – 53,3 gr. protein.

 

Tilberedningstid ca. 80 min.

 

  1. Auberginen vaskes godt før tynne skiver kuttes, saltes lett, og ligger for å trekke ut vann i ca. 1 time.
  2. Strøkavring freses lett i litt olivenolje, før urter/hvitløk/ramsløk tilsettes og vendes godt. Raspet parmesan/pecorino tilsettes helt til slutt, og vendes godt inn. Massen vil sette seg noe når osten tilsettes. Ta bort fra varmen.
  3. Sausen: Ta ut stilkkjernen av tomatene. Snitt et kryss i topp, og skåld dem i kokende vann. Ha dem over i kaldt vann etter 1 min i kokende vann. Fjern skallet, del dem, ta ut kjernen og finhakk så tomater. Finhakk løk og hvitløk/ramsløk. Varm opp litt olivenolje, tilsett løk og hvitløk/ramsløk og rør om. Ikke for sterk varme her. Ha så i finhakkede tomater, chili og rør om. Dryss på salt og pepper. Ha så i vinen, og la dette koke på svak varme.
  4. Skiver av aubergine skylles raskt, tørres godt. Fordel og smør på massen av strøkavring, urter og parmesan. Ha mozzarella på hver skive. Rull så sammen til en pølse. Fest med tannpirker eller tråd som tåler varme.
  5. Stek rullene gyllen brune over det hele. Her går der mulig litt olivenolje med til steking.
  6. Serveres på tomatsausen med raspet parmesan på topp om du vil.
Auberginerulader.
Fylte aubergineruller med mozzarella, anrettet på tomatsaus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Strøkavring og urter.
Tomatsaus.
Aubergine med urtemasse.

Crostini alla napoletana.

Reklame | Krydra.no alt av krydder i maten. Varmefag Arendal - Ooni koda 16 - pizzaovn. En topp pizzaovn.

I dag, 23 mai 2021, hadde vi satt opp en helaften med Italienske smaker på menyen. Uvitende til at Italia skulle vinne Eurovision kvelden før. Det gjør det jo at vi nå også vil feire Italia med seieren denne kvelden, sammen med noen gode venner – innenfor smitterestriksjoner og venner som alltid har vært i vår kohort. Bordet dekkes med de Italienske farger, det blir Napolitanske retter, som crostini alla napoletana, pizza Margherita, annen napolitansk pizza og en dessert med navn Coviglia di caffè. Vi åpner ballet med Aperol Spritz, og vil også nyte Limoncello. Til pizzaen, blir det en deilig Barbera d`Alba – Fontanafredda 2019. Ikke vin fra Campania distriktet, men en meget god pizzavin, som også passet til Crostini. Første rett ut som overskriften sier – god crostini som Campania er kjent for.

Oppskrift 4 porsjoner:

  • 2 små tomater.
  • 300 gr. mozzarella.
  • 6-8 sardeller – Italiensk ansjosfilet.
  • 50 gr. smør.
  • 4 skiver formloff – gjerne daggammelt, slik Italienere er gode på – bruke opp gammelt brød.
  • 1 ss frisk oregano.
  • 2 ss olje til stekepannen, platen.
  • salt, nykvernet/ støtet pepper. Her bruker jeg krydder fra Krydra.no
  1. Vask tomatene. Del dem i 2, ta ut stilkfestet og innmaten. Ikke kast innmaten, da denne kan brukes til tomatsaus senere.
  2. Kutt så tomatene i tynne strimler, 2-3 mm tykke.
  3. Skjær osten i 8 skiver.
  4. Sardiner, ansjosen som jeg bruker, er ikke nødvendig å skylle, da den ligger i god olje.
  5. Sett ovnen på 175 °C.
  6. Del loffskiver i 2, og smør skiver med smøret.
  7. Legg så 1 osteskive på hver stk. loff, toppet med tomater og ansjosen.
  8. Ha på salt, pepper og oregano.
  9. Gratineres i ovnen i ca. 10 min – eller til osten blir gyllen brun.

Jeg bruker Ooni Koda 16 pizzaovn, så dette går adskillig raskere. Dette er en ovn som klarer napolitansk pizza på 1 min 30 sek.
Må redusere varmen til stekming av crostini, så de ikke brenner opp…

Dette er en av mange små retter som ofte serveres som “antipasti” – før måltidet i Italia.

Crostini alla napoletana 1.
Crostini alla napoletana.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pizza Margherita. Historisk Napolitansk pizza.

Reklame | varmefag.no/arendal Ooni Koda 16pizzaovn. Krudra.no - alt av krydder i maten. Norrona.net Pizzatallerken fra Lifestyleserien Benedikt - 30 cm tallerken.

Pizza er for mange Pizza Grandiosa. Grandiosa er et sterkt varemerke. Det første året denne pizzaproduksjon ble satt i gang, solgte den 370000 stk. Siden 1980 tallet – er der solgt omtrent 600 millioner Grandiosa. mye kan sies om pizza Grandiosa, men sant er det at dette nesten er den Norske nasjonalretten uten at det sies høyt. Tilbake i tid – 2011, var faktisk frossenpizza av typen Dr. Oetker Mozzarella den mest solgte pizza i Italia. Det sier litt om markedet for frossenpizza. Folk vil ha det lettvint.

For  min del, har jeg ikke smakt pizza Grandiosa på flere år. Husker faktisk ikke sist. Noen sverger til at de ikke har smakt Grandiosa.
Vet at jeg heller vil ha en tradisjonsrik pizza med Italienske smaker, laget på Italiensk vis. Selv om der er mange typer Italiensk pizza, sier historien at pizza fra Napoli er den ekte pizza. Det sies at den historiske pizza Margherita ble til i 1889, av Raffaele Esposito, som laget denne pizza til ære for dronning Margherita. Dronningen hadde hørt så mye om Napolis sagnomsuste pizzaer at hun ba om å få smake en da hun besøkte byen. På 1800- tallet, fantes der mange pizzarier i Napoli. Det var den gang “Streetfood”, der mange gateselgere solgte sin variant av en pizza. I senere tid, vandret pizzaen ut til Amerika med Italienere som emigrerte. Her ble bunnen endret fra den originale tynne bunnen – ca. 3 mm. tykk, til en mye tykkere bunn. På 1950 tallet, var det antakelig letter å få pizza i Amerika enn i Italia.
Den Napolitanske pizza, er “beskyttet” av regler utarbeidet av Associazione Vera Pizza Napoletana. 

For å kunne kalle det en Napolitansk pizza, måtte deigen ikke inneholde annet enn mel, vann, salt og gjær. Melet måtte være type “0” eller “00”. Deigen måtte eltes forhånd, eller ved lav hastighet i mikser. Den måtte ikke være mer enn 3 mm tykk, og skulle stekes i vedfyrt ovn i 60-90 sek. ved 480 °C. Tomatsausen måtte være laget av de verdenskjente tomater fra San Marzano – fra sør-Italia mellom Roma og Napoli. Tomaten er sett på av mange som “den beste tomaten på pizza” I dag nyttes mange slag tomater på pizza, men prøv denne tomaten om du får tak på den. Tilsett kun litt salt som smak, og du har en topp pizzasaus.

 

Nok prat om pizzaens historie. Vi skal jo lage pizza også. Her kommer der 3 typer du kan teste ut. Om du ikke har pizzaovn som meg, må du kjøre stekeovnen opp på full styrke. Bruk også grilleffekten. Har du pizzastein til stekeovn, må denne varmes godt opp før steking. Pass skikkelig på når du steker pizzaen, da dette vil gå fort. Jeg varmer opp min ovn i 20 min. til omkring 450-480 °C. Bruker da opp til 90 sek. på steking av pizza. Omtrent det samme på en lukket pizza – Calzone – som betyr Bukseben. Calzone er også en Napolitansk lukket pizza.

 

Oppskrift på deig –  bunner a ca. 250 gr.

 

  • 1 kg tipo 00 mel.
  • 6 dl. vann – 24 – 25 °C.
  • 30 gr. salt.
  • 1,5. fersk gjær. For å måle så lite gjær på vekta, setter du på en skål. Denne vekten pluss mengde gjær.
    • Ha 600 gram kaldt vann i bakebollen
    • Ha i saltet, og løs det opp i vannet med å røre
    • Ha i 10 % av melet (ca. 100 gram, men det tar du på slump), og rør rundt – blir en litt tykk velling
    • Smuldre gjæra i vellingen, og rør den godt inn
    • Ha i resten av melet og start eltingen med maskinen.
    • Elt deigen i 25 – 30 minutter – det aller meste av tiden på lav hastighet. Hvis du har en maskin hvor deigen går opp på ertekroken – stop og dra av.
    • Hvis du har fulgt oppskriften over så har deigen ha en temperatur mellom 23-26 grader (du skal helst ikke over 26 grader. Jeg har fulgt denne måten over en reke ganger nå, og etter 30 min i min Kenwood har deigen ca 24 grader – helt perfekt. Så er det jo slik at hvis dette gjøres på en kjempevarm sommerdag, så er det kanskje bedre å helle mot 20-25 istedenfor 25-30. Og hvis du ønsker å forsikre deg, så kan du naturligvis bruke et deigtermometer, et IR termometer etc.
    • Ta deigen ut av maskinen, forme den til en stor ball, og legg den under et fuktig klede til hvining. Deigen skal nå hvile i 2 timer!. Du ser dette på bildet over med melpakken.
    • Etter 2 timer tar du bort kledet, og du har nå en deig med en fantastisk konsistens. Myk og fin, og nå skal du brette/balle deigen i passe emner – jeg bruker ca. 250 gram til hver pizza. Overflaten på ballen skal være slett og fin, og pass på å “tette” ballen på undersiden.
    • Ballene settes nå i en hevekasse for heving til dobbel størrelse. Har du ikke hevekasse så improviserer du med f.eks. en kaketine i plast – men sørg for at du kommer til med en deigskrape for å ta ut emnene etterpå.
    • Når ballene er hevet til dobbel størrelse setter du hevekassen i kjøleskap i ca. 1 døgn
    • Ta kassen med deig ut på benken ca. 3 – 3 1/2 time før du skal bruke den
    • Trykk ut deigen til en fin bunn. Jeg presser ned med fingrene fra ene siden mot andre – og holder meg alltid 2 – 2 1/2 cm unna kanten. Vender pizzadeigen 90 grader og gjør det samme. Så vender du hele deigen rundt og repeterer samme øvelse før du vender deigen tilbake, og forsiktig presser/strekker deigen med hendene ut til du får ønsket størrelse. Alt dette kan du fint gjøre uten å kaste/klappe/snurre – og alt det andre. Men teknikken er godt vist i den videoen jeg linket til over.
    • Ha på fyll – og husk nå det viktige prinsippet – Less is more.
    • Stek pizzaen i pizzaovn, i stekeovn med pizzastål/stein, i grillen med pizzastål/stein.

    Lang liste på hvordan å få til en pizzadeig, men det virker.

En pizza Margherita er kun tomatsaus, mozzarella og basilikum. Drypp gjerne litt olivenolje på før den går til steking. Pass på.
Lag ellers en Pizza Pepperoni eller Quattro Formagi – (4 oster).

Du kan lage utallige varianter. Utgangspunktet er en tynn 3 mm. bunn.

I Calzone, brukes gjerne litt tomatsaus, mozzarella, skinker av mange slag – også speket skinke, skalldyr, potet, løk, salamier mm.
Igjen kun fantasien som stopper deg. Ikke for bløte ingredienser, da det vil gjøre pizza deigete fra innsiden.

Lykke til med din Pizzaaften. Server gjerne en god pizzavin – Fontanafredda kan anbefales – en Barbera D `Alba vin.

Tomatsaus på San Marzano tomater – 2 bokser tomater, 20 gr. flaksalt – annet godt salt. Rør sammen tomater og salt til en passe saus.

 

 

Pizza på bildet uten pepperoni, er en Margherita. Ha da på basilikumblader i tillegg til Mozzarella ost.

Pizza Pepperoni
Pizza Pepperoni, rå.