Lammegryte med mango og karri.

Reklame | Alt av krydder fra Krydra.no

Kjøttdeig av lam kan brukes til mangt. Lammekjøtt er velsmakende kjøtt. MAnge skyr smaken, men det er mange som elsker lam.
Norge er ikke istand til å gi oss fersk kjøtt gjennom året, men med spesielle metoder, klarer enkelte slakterier å hlode lam ferskt lenger enn de fleste. Gol har et slakteri, som jeg en gang i tiden besøkte som ferskvaresjef i Menykjeden. Nortura på Gol klarte å holde lam ferskt i en spesiell atmosfære intill 8 mnd. Dette er helt supert. Gourmetlam heter det. Dyra gå på topp beite i Hallingskarvet. Her får de den gode smaken fra. Forruten ferskt lam til påske, er den største tiden fra sept-oktober, da folk fråtser i deilig lammekjøtt. Pinnekjøtt til jul er blitt mer og mer populært. Lammekjøtt slår ikke svinekjøttet enda, da ribben til jul, på grillen om sommeren, samt generelt gjennom hele året, blir lam satt litt i skyggen av sinekjøttet. For meg blir det heller en god lammestek. Lammet består av flere typer kjøtt. Forruten de fine stykningsdeler, vil der bli en del kjøttdeig av lam. Oppskriften som her kommer, er basert på nettop det. Håper det smaker.

 

Oppskrift 3 porsjoner.

  • 400 gr. kjøttdeig av lam.
  • 2 middels gulrot.
  • 2 stk. selleristenger.
  • 1 stk. kepaløk (vanlig løk).
  • 5 stk aromasopp / sjampinjonger.
  • 1/2 mango.
  • 1 ss. maisena.
  • 2,5 dl. vann.
  • 3/4 dl. fløte – eller 4 ss creme fraiche.
  • 1 ss karri – økologisk.
  • 1 ts. gurkemeie – økologisk.
  • 1 ts. hvitløk granulat – økologisk,
  • 1 ts. salt – Himalaya kvernsalt.
  • 3 ss olivenolje – til steking.
  • 1 ss smør – til steking.
  • 1/2 ts. kvernet pepper – Kampotpepper.
  • 2 poser ris – boil in bag, eller 240 gr.
  1. Risen settes til kok – kokes / trekkes i lettslatet vann i ca. 15-20 min
  2. Vask alle grønnsaker, og kutt dem i passe store terninger. Ca. 0,5 cm.
  3. Start med å frese gulrot på middels varme i olje og smør. Tilsett selleri og sopp etterhvert.
  4. Skrell mango, og kutt den i samme størrelse som grønnsaker.
  5. Kjøttdeig stekes for seg selv til gyllen farge. Røres inn i grønnsaker, sammen med mango.
  6. Tilsett så krydder, og rør godt rundt.
  7. Rør maizena ut i vannet. Tilsettes så sammen med fløten.
  8. Rør godt slik at væsken vendes rundt grønnsaker og kjøttdeig.
  9. La det koke lett i ca. 10 min. Grønnsaker skal være al dente. Sprø, men tyggbare.
  10. Serveres med ris a` parte.

 

Lammekjøttdeig med mango og kjøttdeig.

 

 

Hjort ytrefilet med blåbærsjysaus og fruktig garnityr.

Høsten byr på mange godbiter. Kjøtt som elg, hjort og reinsdyr, er kjøtt med deilige smaker. Hjortekjøtt er en av mine favoritter når det gjelder vilt, ser jeg bort fra antilope som ikke er av norsk opprinnelse. Det beste på hjorten, er selvsagt indrefileten. Indrefilet er mager og den møreste stykningsdelen på hjorten. Indrefileten sitter på innsiden helt bakerst på kammen. Med denne plasseringen er den blitt utsatt for lite arbeid og bevegelse, og har derfor blitt så mør. Ytrefilet og hjorteplomme er også å foretrekke. I retten som her kommer, er ytrefilt benyttet. Noe rimeligere enn indrefilet.

Til kjøtt fra elg, hjort, rådyr og reinsdyr er viltkjøtt som passer særlig godt sammen med smakfullt tilbehør laget av nordiske råvarer som sopp, bær og typiske høstgrønnsaker. Prikken over i-en er en god saus. Den bør være feit og god. Gjerne tilsatt smør, rørt inn like før servering.

Oppskrift 5-6 porsjoner.

  • 1 kg hjortefilet.
  • 1 kg. Morene poteter, eller andre små poteter.
  • 250 gr. Aroma sopp.
  • 150 gr. kantareller.
  • 300 gr. druer/blå, stenfrie. Deles i 2.
  • 125 gr. blåbær (1 pk.). Til sausen.
  • 400 gr. rosenkål – fersk.
  • 2 pk. Jacobs utvalgte viltkraft. Til sausen.
  • 150 gr. valnøttkjerner
  • 2 stk. rødløk. ( 2 pk.)
  • 4 ss. smør.
  • 10 stk. einerbær. Til sausen.
  • 1 ts. timian. Til sausen.
  • Litt maizena til jevning av saus om du må det.
  • 3 ss olivenolje – til poteter.
  • Salt, pepper. Krydre slik du ønsker det.
  1. Vask poteter godt. Vedes i olje, krydres og stekes på 180 °C i ca. 20 min.
  2. Fres litt av løken sammen med knuste einerbær, litt sopp, timian og blåbær. Etter ca. 3-5 min, tilsettes viltkraft.
    La dette koke godt. Siles og kokes videre til du får en sjysaus. Smakes til med salt og pepper. Røres inn 2 ss smør mot slutten.
    Om du ønsker en tykkere saus, jevner du med litt maizena rørt ut i litt kaldt vann.
  3. Rosenkålen renses og deles i 2. Dampes i 3 min.
  4. Soppen renses og deles opp i passe biter.
  5. Rødløk skrelles og deles i passe båter.
  6. Kjøttet freses lett på begge sider, stekes i ovnen med poteter i ca. 10-12 min. Lett rødt i midten. La hvile i 10 min før du skjærer i det.
  7. Løk og sopp freses i 2 ss. smør. Ha i druer, dampet rosenkål, druer og valnøtter etter ca. 5 min. Krydres mad salt og pepper.
  8. Anrettes på fat, med poteter og saus a` part. Her er det ikke behov for tyttebær, da druer gir sødme til retten.

Vin anbefalt til retten: Moulins de Citran – Bourdeaux – Haut-Medoc
Druer: Cabernet Sauvignon 58 % – Merlot 42 %.
Smak: Modne mørke bær, litt fat, tobakk og svale urter.

 

Hjortefilet med blåbærsjysaus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ossobuco med kalkun.

Ossobuco (fra italiensk osso buco, «knokkelens hull») er en kjent matrett fra Piemonte samt fra Lombardia, med hovedbyen Milano i Italia . Navnet ossobuco henviser til det hull som er midt i benet, der hvor margen sitter. I retten som her kommer, har jeg brukt kalkunlår isteden for kalv. Klart, den rette smaken for en kun ved å bruke kalveskank, der margen fra skanken gir en formidabel smak. Smaker får en ellers fra de gode grønnsaker og urter som er med i kokeprosessen. Med kalkun som protein, trenger en ikke koke retten så lenge som når en benytter kalvekjøtt. Smakfullt og godt blir det også med kalkunkjøtt. Serveres her med kokte poteter.

 

Oppskrift 2-3 porsjoner.

  • 650 gr. kalkun grillskiver (Prior)
  • 2 stk. middels gulrot.
  • 100 gr. løk – 1 stk.
  • 2 stilker selleri.
  • 1-2 hvitløkfedd.
  • 1 laurbærblad.
  • 4 stk. tomater.
  • 1,25 dl hvitvin
  • 1/2 ts. mikset timian og oregano.
  • Ca. 2,5 dl. kjøttbuljong.
  • 2 ss. olivenolje.
  • 2 ss. smør.
  • 1/2 pk. bladpersille.
  • Salt og grovkvernet sort pepper.
  • 1 ss. maizena. (røres ut i litt kaldt vann)
  1. Skjær gulrot, stilkselleri, løk og hvitløk i små terninger.
  2. Brun smøret lett i en gryte på middels varme. Ha i grønnsaker, og la dem steke til de får lett farge.
  3. Trekk bort gryten fra platen.
  4. Kalkunskiver brunes på begge sider i en stekepanne, tilsatt litt olje.
  5. Ta ut kalkunskiver, og legg dem over grønnsakene.
  6. Kok ut stekepannen med hvitvinen. Sil dette over kjøtt og grønnsaker.
  7. Ta ut stilkfestet på tomatene, og lag et kryss i toppen. Kok opp vann, og legg tomatene i et par minutter. Ikke koke.
    Sil så fra vannet og ha på kaldt vann. Ta av skinnet, del dem i to, og ta ut kjerner. Del dem så i passe båter.
  8. Ha tomater og hakket persille i gryten. Rør ut maizena i kraften og hell dette over kjøtt og grønnsaker.
  9. Tilsett litt salt og pepper. Ha på lokk, og sett gryten i stekeovnen på 175 °C til kjøttet er mørt, eller la det koke lett på platen.
    Du har litt mer kontroll om du koker det på platen. Dersom du bruker kalvekjøtt, braiseres det i stekeovn i ca. 2-3 timer.
    Denne retten med kalkun, trenger ca. 1 time 15 min koketid.
  10. Dersom du ønsker å bruke det som heter Gremolata, rasper du skallet av 1sitron, finhakker 1 hvitløkfedd og 1/2 pk. bladpersille. Blander dette sammen, og har det over retten før servering. Gremolata er med på retten som heter Ossobuco alla milanese.

Retten ble her servert med kokte poteter, men du kan også bruke potetmos eller gnocchi.
Vinforslag til retten: En ung, fin rødvin – Bardolino.

 

Ossobuco med kalkun.
Ossobuco med kalkun.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grønnsaker til Ossobuco.

Risotto med aromasopp og kantareller.

Reklame | Krydra.no Krydder til all mat. Her brukt Sort pepper, Wiskey hel. Keltisk sjøsalt.

Risotto er typisk Italiensk. Italia er sevlforsynte med ris. Risotto er en annerkjent rett med opphav fra Milano. Po slettene nord i Italia, er storslåtte sletter der ris dyrkes i stort mon. På verdensbasis regnes ris som et av de viktigste kornslag etter hvete og mais. Ris er det eneste hovednæringsmiddel for nær 50 % av verdens befolkning. Grunnlaget for risotto, er rundkornet ris av typer som aborio (avorio), carnaroli og vialone nano. Disse risslag skiller ut store mengder stivelse under tilberedning. Omtrent som den norske grøtrisen. Risotto er som regel en primi. Primi er rett nummer 2, etter antipasti, som regnes som en smårett eller forrett.

Risottokan lages med forskjellige ingredienser eller smaker. Kun tilberedningsmetoden skjer etter samme grunnprinsipper. Risen freses i smør til den er glassaktig. Kraft blir så tilsatt litt etter litt og koker inn etter hver gang under stadig omrøring. En topp risotto skal ligne en halvveis flytende grøt, med riskorn som enda har tyggemotstand – al dentè. Risotto serveres alltid nylaget. Tllberedningstid ca 35 min.

 

Oppskrift 4-6 porsjoner.

  • 3,5 dl – 350 gr. aborio ris eller annen risotto ris.
  • 150 gr. aroma sopp.
  • 150 gr. kantareller.
  • 1,5 – 2 dl. tørr Italiensk hvitvin.
  • Ca. 1 ltr. buljong – av grønnsaker, kalv eller kylling. Her brukt 2 bx. kyllingkraft – Jacobs Utvalgte blandet til 1 ltr.
  • 75 gr. raspet parmesan.
  • Grovkvernet Verbena hvit pepper.
  • Smak ellers til med salt – Keltisk eller annet godt salt, dersom du føler der må mer smak til retten.
  • 2-3 ss. smør.
  1. Finhakk soppen.
  2. Fres risen til den blir glassaktig i smøret. Ikke for sterk varme, da den vil brunes.
  3. Ha så i soppen, og la det frese i ca. 2 min.
  4. Tilsett så hvitvin. Omrøres til vinen er nesten borte.
  5. Buljong/ kraft tilsettes litt etter litt under stadig omrøring. La buljongen nesten forsvinne mellom hver gang.
  6. Fortsett slik til all buljong er brukt opp.
  7. Trekk risotto til side, og tilsett raspet parmesan, grovkvernet pepper, og salt om nødvendig.

Serveres med litt raspet parmesan og kvernet peppoer på toppen. Pynte ellers med friske urter – timian eller bladpersille.
Serveres retten som en antipasti – forrett, lager du noe mindre porsjoner. Denne oppskriften rekker da gjerne til 6-8 porsjoner.

Risotto med sopp.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aromasopp og kantareller.
Koking av risotto.

Familiedag med gresskar og pizza på Stølsvika utenfor Arendal.

Reklame | Ooni koda 16 fra Varmefag i Arendal. Krydder fra Krydra.no Bruk kode KokkenGeir 10% og få rabatten på din første bestilling.

Stølsvika ligger på Hisøy ut mot idylliske Havsøy. Populær badeplass blant barnefamilier siden det her er snakk om to særdeles barnevennlige sandstrender adskilt av svaberg. I tillegg finnes her stor lekeplass, sandvolleybane, bålringer, toaletter og kiosk. Stor parkeringsplass. Livreddere i høysesong. (VisitNorway).

På Stølsvika ligger der et lite hvitt hus, der en kan ta turen og nyte kunsutstillinger, vafler, kaffe mm. (Sessongbetont). Huset er det siste året pusset opp,der stor dugnadsånd har vært avgjørende. Stølsvika er et sted for opplevelser. Her kan en feire bursdager, ta flotte brudebilder, la kroppen rekreeres, bade, nyte sol, regn og vind. Været stopper ingen, kun gode klær, så kan all slags vær nytes. Ta med deg barna på krabbefiske på stranden. Her kan alle nyte livet.

Jeg, min kone, min bror med familie, var på plass 30 oktober for å skjære ut være gresskar til Allehelgensdagen. Det ble flotte utskjæringer.
Vi hadde også med oss egen pizzaovn. Ooni koda 16 – gassovn. Kan kjøpes på Varmefag i Arendal, eller bestilles på nett. Her kan du steke pizza opp til 40 cm. Laget pizzadeiger og garnityret hjemme. Bakte ut og laget Napolitansk pizza på Stølsvika. En flott opplevelse der været var med oss i 3,5 timer. Dette blir nok en tradiosjon, om familie ønsker det.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oppskrift Napolitansk pizza. 8 stk.

  • 1 kg Dallagiovanna la Napolitana mel.
  • 6 dl. lunkent vann – ca. 25 °C.
  • 0,25 pk. fersk gjær, eller ca. 3 gr. tørrgjær.
  • 1 ss. salt.
  • (1 ss. sukker – kan utelates).
  • ( 1 dl. olivenolje – kan utelates).

Pizzadeigen kan lages på 2 måter. Håndeltes som på den originale metoden, eller i maskin. Viktig å bruke tid på elting uansett hvilken metode du bruker. For hånd: Ha melet på bordet. Lag et stort hull i midten. Ha i vannet, salt og gjæren. Rør dette ut, før du elter inn mel litt etter litt. Når alt er mikset, eltes deigen til du oppnår ca. 24-25 °C i kjernetemperatur. La deigen så heve til dobbel størrelse. Legg gjerne noe over, slik at den holder temperatur. Når heving er unnagjort, deles deigen opp i 8 emner. Eltes opp igjen, og heves på nytt på benken i 2-3 timer. Legges så i kjøleskapet for lagring, om du ikke da vil lage pizza til kvelden. Lages deigen riktig, kan denne lagres kjølig i flere dager.
Når deigen lages omm til pizzastørrelse, brukes du hendene. Kjevle er for noen fy-fy. Ha nok mel på benken. Begynn fra midt og press utover med fingrene. Snurr deigen, og fortsett som fra starten. Press utover. Pizza skal være tynn, slik at det går raskt å steke.
Elting med maskin: Ha vann, salt og gjær i bollen. Løs opp gjæren, og start med tilsetting av melet. Eltes i 10-15 min på lav hastighet.

Steking: I Ooni kpoda 16, går det ca. 50-60 sek. I ovnen hjemme, noe lenger tid. Høy temperatur.

Pizza trenger også topping. Lag din egen tomatsaus, eller kjøp en du synes er god. Bruk en liten øse eller skje til å smøre ut sausen.
Ha på fersk mozzarella, basilikum – og du får en Pizza Margeritha. Jeg brukte denne topping, samt pepperoni og raspet parmesan og norvegia. Hadde litt kjøttdeig på den barnevenlige pizza. Ellers kan du toppe med det du ønsker. Ikke for mye topping.

 

Napolitansk pizza med mozzarella og pepperoni.