Ossobuco (fra italiensk osso buco, «knokkelens hull») er en kjent matrett fra Piemonte samt fra Lombardia, med hovedbyen Milano i Italia . Navnet ossobuco henviser til det hull som er midt i benet, der hvor margen sitter. I retten som her kommer, har jeg brukt kalkunlår isteden for kalv. Klart, den rette smaken for en kun ved å bruke kalveskank, der margen fra skanken gir en formidabel smak. Smaker får en ellers fra de gode grønnsaker og urter som er med i kokeprosessen. Med kalkun som protein, trenger en ikke koke retten så lenge som når en benytter kalvekjøtt. Smakfullt og godt blir det også med kalkunkjøtt. Serveres her med kokte poteter.
Oppskrift 2-3 porsjoner.
- 650 gr. kalkun grillskiver (Prior)
- 2 stk. middels gulrot.
- 100 gr. løk – 1 stk.
- 2 stilker selleri.
- 1-2 hvitløkfedd.
- 1 laurbærblad.
- 4 stk. tomater.
- 1,25 dl hvitvin
- 1/2 ts. mikset timian og oregano.
- Ca. 2,5 dl. kjøttbuljong.
- 2 ss. olivenolje.
- 2 ss. smør.
- 1/2 pk. bladpersille.
- Salt og grovkvernet sort pepper.
- 1 ss. maizena. (røres ut i litt kaldt vann)
- Skjær gulrot, stilkselleri, løk og hvitløk i små terninger.
- Brun smøret lett i en gryte på middels varme. Ha i grønnsaker, og la dem steke til de får lett farge.
- Trekk bort gryten fra platen.
- Kalkunskiver brunes på begge sider i en stekepanne, tilsatt litt olje.
- Ta ut kalkunskiver, og legg dem over grønnsakene.
- Kok ut stekepannen med hvitvinen. Sil dette over kjøtt og grønnsaker.
- Ta ut stilkfestet på tomatene, og lag et kryss i toppen. Kok opp vann, og legg tomatene i et par minutter. Ikke koke.
Sil så fra vannet og ha på kaldt vann. Ta av skinnet, del dem i to, og ta ut kjerner. Del dem så i passe båter. - Ha tomater og hakket persille i gryten. Rør ut maizena i kraften og hell dette over kjøtt og grønnsaker.
- Tilsett litt salt og pepper. Ha på lokk, og sett gryten i stekeovnen på 175 °C til kjøttet er mørt, eller la det koke lett på platen.
Du har litt mer kontroll om du koker det på platen. Dersom du bruker kalvekjøtt, braiseres det i stekeovn i ca. 2-3 timer.
Denne retten med kalkun, trenger ca. 1 time 15 min koketid. - Dersom du ønsker å bruke det som heter Gremolata, rasper du skallet av 1sitron, finhakker 1 hvitløkfedd og 1/2 pk. bladpersille. Blander dette sammen, og har det over retten før servering. Gremolata er med på retten som heter Ossobuco alla milanese.
Retten ble her servert med kokte poteter, men du kan også bruke potetmos eller gnocchi.
Vinforslag til retten: En ung, fin rødvin – Bardolino.
