Hovedrett, eller middag som mange kaller det, har metningsverdi som godt kan stå alene, uten forrett og dessert. Dette måltidet spises gjerne fra kl. 13:00 – til de sene kveldstider. Eldre spiser gjerne middag tidlig. Ved selskapeligheter, nytes måltidet noe senere på ettermiddag eller kveld.
Porchetta er Italias variant av svineribbe. Opprinnelig var dette tradisjonell romersk gatemat, men som etter hvert har spredd seg til hele Italia. Romerne beinet ut hele pattegriser og fylte disse med deilige krydder og hvitløk før de stekte den over lang tid i vedfyrte ovner. I Italia lages Porchetta ofte av hel – utbenet pattegris. Her lager jeg retten med svinenakke, som også har en fin fettstruktur. Den ble saftig og god.
Oppskrift 6-8 porsjoner.
1,5 – 1,75 kg. svinenakke. (Benfri).
1 kg. Amandine poteter eller annen fin potet.
1 pk. bladpersille.
10 stk. hvitløkfedd.
Zest fra 1 stk. appelsin – ytterste skallet finraspet.
Skjær svinenakken opp slik at den kan brettes ut og fylles.
Finhakk hvitløksfedd, persille og løk. Raspe appelsinskall.
Bland inn 1,5 tsj. av salt og pepper i massen og rør godt om.
Fordel massen jevnt i svinenakken, og rull den så sammen. Bindes opp med hyssing, klar til steking.
Sett stekeovn på 160°C, og stek Porchetta til den oppnår 67-69 °C i kjernetemp. Ta ut av ovnen, og la den hvile i minst 20 min.
Poteter deles i passe båter. Oljes og krydres med salt, pepper og rosmarin. Stekes med Porchetta de siste ca. 25-30 min.
Grønnsaker stekes til de når passe tyggemotstand. En slags ratatouille.
Vend inn smør helt til slutt for å gi en ekstra smak.
Server og nyt de gode smaker.
Server gjerne med en god vin. Vi nøt en Barone Chianti Ricasoli – Preg av røde bær og urter, fast og litt tørr ettersmak. Denne passet godt til denne retten. Varenr: 1556901 – kr 141,90 /fl.
Brasato alla Milanese. Oksesteik brasert i rødvin (Lombardia). Etter min og min kones mange turer til Italia, der vi har fått lov til å oppleve kulturen på tenna, er vi forelsket i Italia. Jeg som kokk, har fått boltre meg i de flotte råvarer, lokale varer så og si plukket like utenfor døren, som i mange tilfeller er blitt gjort. Piemonte – Nizza Monferrato og nærliggende lokaliteter, med sine flotte vingårder og dertil viner – Barolo – Barbaresco – Agliani Terme – Canelli – samt mange flere flotte steder. For ikke å snakke om matkulturen som virkelig viser sitt sanne jeg. Mange ganger de enkle retter med himmelske smaker. Råvarene spiller en stor rolle. Stoltheten fra bestemor til den yngre generasjonen viser at denne kulturen tukler en ikke med. Fikk raskt beskjed om at vi tuller ikke med oppskrifter. Her kommer en rett jeg setter stor pris på. Smakene setter seg i skikkelig i retten, da den lages over flere timer.
Milaneserne liker å varte skikkelig oppmed f.eks en stor krydret stek fra oksene som beiter på de fruktbare engene som strekker seg mot Lago di Como. Tilbehør kan være mangt, som her. Ofte brukes polenta (mais) – en slags grøt.
Svi av kjøttet på alle sider. Krydre lett med litt salt og pepper.
Del hvitløken i 2, lag 4 hull i steken og stikk dem inn. Dette om du bruker hvitløk.
Jeg har ramsløkblader med i kraften.
Skrell og kutt grønnsaker i passe terninger. Ikke aubergine eller brokkoli.
Tomater snittes lett i toppen, dyppes lett i kokende vann til skinnet løsner. Over i kaldt vann. Deles i 2 – ta ut kjerner. Deles så på nytt så du får 16 kvarte biter.
Auberginer saltes lett for å trekke ut fukten. Etter ca. 1 time, børstes saltet av og auberginen tørres med tørkepapir.
Sett stekeovn på 180 °C om du braserer i ovnen, som jeg gjorde her.
Ha steken i en passe stor gryte, eller en ildfast form.
Fyll på med kraft og rødvin, samt ha alle grønnsaker, samt resten 1 tsj. salt, 1/2 tsj peppermiks, muskat og nellik.
Ha lokk på, eller folie. La kjøttet braseres i ca. 3 timer. Vend steken ca. hver 1/2 time.
Etter kok/ steketid av kjøtt, tar du kjøttet ut av kraften. Holdes varm.
Kraften med grønnsaker helles i en sil, og grønnsaker presses gjennom. Sett så kraften til kok. Bruk gjerne en stavmikser og kjør sausen glatt. Grønnsaker jevner kraften, slik at den tykner til saus. Kokes litt inn. Smak til om du må ha mer smak.
Poteter kuttes i passe biter, stekes i stekepanne, tilsatt rosmarin. Krydres når de er ferdig stekt – møre. Kan også vendes i olje, tilsettes krydder, og stekes i ovnen i ca. 30 min, til de blir møre.
Aubergine stekes gyllen på begge sider – krydres lett.
Historien om “Plankebiff”, som ikke må forveksles med “Flankebiff”. Den ungarske blandede grillen eller Fatányéros er tradisjonell ungarsk grillmat med blandet kjøtt (eller pecsenye på ungarsk), med opprinnelse fra Transylvania. Retten Fatányéros sto på menyen siden 1900 på den berømte restauranten Wampetich (senere Gundel) i byparken (Városliget) i Budapest, som “Fatányéros — ungarsk blandet grillmat på trefat”. Retten inneholdt ofte, grillede skiver av kalvekjøtt, storfekjøtt, svinekoteletter og en skive gåselever og en skive bacon, grillet eller stekt på et spyd. Som tilbehør serveres pommes frites eller tykke skiver med stekte poteter, sammen med fersk blandet grønn salat, med en stor kniv med ungarske motiver fast i midten av biffen. Steker kalt pecsenye er en del av det tradisjonelle ungarske kjøkkenet og kan referere til alle slags pannestekt kjøtt: svinekjøtt, storfekjøtt, fjærfe eller vilt. Andre ungarske pecsenye eller biffer er for eksempel Cigánypecsenye (sigøynersteg). Disse biffene serveres ofte på et trefat, som Bakonyi pecsenye, Tordai pecsenye eller Erdélyi Fatányéros, ordnet på en veldig dekorativ måte med garnering, stekte grønnsaker og salat. Retten er populær i Sverige som plankstek (“biff på en plank”), og var på sin høyeste popularitet der på 1970-tallet. I Sverige serveres det ofte med hertuginne poteter, grønnsaker og béarnaise saus. (Wikipedia). Her serveres biffen, en ytrefilet, sammen med smørstekte grønnsaker.
Inneholder: 1286 kcal – 90,7 gr. fett – 17,4 gr. kbh – 9,4 gr. fiber – 95,8 gr. protein.
Kutt alle grønnsaker i passe biter.
Finn frem 2 stekepanner, og ha 1 ss smør og 2 ss olivenolje i hver av dem.
Biffen stekes til blodet siver opp på topp av biffen. Snus og stekes til blodet siver til topp igjen. Ca. 2 min på hver side. La hvile etter litt etter steking. Krydres med salt og peppermiks, (støtes til fint krydder).
Grønnsaker stekes ferdig på samme tid. Ha tomater i det siste minuttet. Krydres med salt og peppermiks.
Tilsett balsamico i stekepannen der biffen har vært, og miks den inn i stekeskyen.
Anrett grønnsaker med biff på en “planke” eller skjærefjøl. Hell stekesky på toppen.
For de som ønsker det, serveres poteter, pommes frites, bakt potet eller ovnsstekte poteter til retten.
Kaklun er tradisjon i ca 6 % av landets hjem til jul/nyttår. Hel kalkun oftest brukt, men fileten har gjort sitt inntog, og er et godt andvennelig stykke. Kalkunfilet finner du marinert og naturell i de fleste store butikker.
Hovedingredienser til 4 personer:
1,5 kg filet.
12-16 poteter.
400 gr. rosenkål.
4 middels gulrot.
20-24 svisker.
4-8 ss tyttebærsyltetøy.
400 gr. rødkål.
Kalkunfileten krydres med salt og pepper. Legges på en seng av gulrot, løk, selleri og et par klementiner eller 1 appelsin. Stekes på 180 °C i ca. 1 1/4 time. Ca. 1/2 liter vann helles på etter 1/2 time steking. Er med i sausen. Ha gjerne med 2 klementiner eller 1 appelsin i båter, 1 løk i båter, 1 eple i båter, litt selleristang eller rot, og 1 gulrot i biter under stekingen. Danner gode smaker.
Poteter skrelles og kokes møre. Sausen lages på kraften etter stekeskyen.
Sil skyen fra frukter og grønnsaker. I 0,4 dl kraft, ha i 1 dl fløte, sammen med 2 ss maizena. Rør godt, og la det får et oppkok. Smak til med salt og pepper. Litt støtet fennikelfrø er også godt. Dette er med å fremme smaker i viner.Ønsker du sausen mørkere, tilsettes litt sukkerkulør, om du ikke bruner mel på gamlemåten.
Sausen må kokes i 10 min eller mer om du bruker mel. Tar bort melsmaken.
Rødkål: Rødkål snittes fint. Sammen med 1 ss karve, 1 dl solbærsirup, vann til midt på kålen, litt pepper og 1 tsj. fennikelfrø. Kokes til det er mørt, ca 1-1,5 timer. Pass på så det ikke koker tørt. Smakes til med salt og pepper.
Lettsaltet lammelår er Norsk tradisjonsmat. Ofte brukt i jule/nyttårstider. Dette er skikkelig sikringskost.
Sikringskost er et eldre begrep som omfatter næringsmidler som inneholder proteiner, mineraler og vitaminer, og som derfor utgjør det nødvendige grunnlag for et sunt kosthold. Slike næringsmidler har tradisjonelt vært: melk og melkeprodukter, egg, kjøtt, innmat, blodmat, fisk med rogn og lever, grovbrød, frukt, grønnsaker og tran.
I dag brukes dette begrepet lite, blant annet som følge av et rikere utvalg av matvarer og tilskudd i det moderne kostholdet. (Info hentet fra Store medisinske leksikon).
Her kommer en oppskrift der jeg kombinerer noe med Italiensk kost, Gnocchi, som her er en blanding med poteter og mel. Sammen med bakte grønnsaker, en herlig hvit saus med sennep, smaker dette himmelsk. Godt måltid alle matelskere.
Taco er for mange en tradisjon på fredagene, og med pulled pork taco får du muligheten til å spise langtidsstekt kjøtt, men på bare 25 minutter. Vi har gjort den lange, men gode jobben for deg.
Pulled Pork taco trenger bare og varmes opp og nytes- enkelt og så godt.
Norsk kjøtt: Kjøttet kommer fra dyr som er født, oppdrettet og slaktet i Norge, men produktet er produsert og fremstilt i Tyskland (Info Tulip.no) I denne oppskriften, fylles squash med dette deilige produktet, gratineres og serveres på salat. Avocado salsa og rømme er også med.
Start med å skjære squash på langs, fra stilk topp til bunn.
Skrap ut kjerner med en spiseskje.
Sett stekeovn på 200°C. La ovnen bli varm.
Ha litt ilje, salt og kvernet pepper på squashen., og sett den inn i ovnen og la den steke i 10 min.
Ha pulled pork i en stekepanne, tilsett krydder i pakken, og bland alt godt sammen. La det bli godt varmt.
Fordel pulled pork i squashen. Raspet ost på topp og så inn i ovnen.
Stekes i 20-25 min. til osten er gyllen.
Del avocado og ta ut stenen. Kjøttet fjernes fra skallet. Mos kjøttet sammen med most hvitløk, sitronsaft, litt salt og pepper.
Salaten finsnittes.
Tomater deles i to.
Når squashen er ferdig, anrettes den på salaten. Pynt så med tomater, avocado salsa og rømme på tallerken.
Dette blir en ny tacorett som kan testes på fredager. Ønsker du et vegetarisk alternativ, bruker du grønnsaker som løk, paprika, squash, mais og tomater i terninger. Freses sammen med tacokrydder, salt og pepper. Fylles i squashen med ost på topp, og stekes til osten er gyllen.
I julen, skal der fortæres en del mat. De største dagene, har vell de fleste en formening om hva de skal ha på bordet. Ikke alle spiser de store middager som ribbe, pinnekjøtt, kalkun eller torsk, som i denne rekkefølgen er de største retter. Skinkestek er også noen som nyter, om ikke mange. Uansett, er der dager i julen hvor skinkestek er på menyen. Surret eller delt, med svoren rundt steken. Her kommer en oppskrift med skinkestek uten svor – surret. Med hjemmelaget surkål og gode poteter og grønnsaker, smaker også dette. Om ikke du vil ha skinkestek, kan du nyte røkt svinekam, bayonneskinke, ribbenstek, svinekam eller svinenakke med samme grønnsaker. Til bayonneskinke, er det ellers godt med kålrotstappe.
Om du ønsker en lavkarborett, tar du bort poteter, lager surkål med sukrin – og gjerne med spisskål som innehar minst karbo. Tar bort tyttebærsyltetøy, og koker inn sausen med 0,5 dl fløte isteden.
Innhold blir da: 1796 gr. – 368 kcal – 7,5 gr. fett – 19,4 gr. kbh – 38,3 gr. fiber – 38 gr. protein. Link her: Hjemmelaget surkål – lavkarbo.
Saus:
3 dl. vann
1/2 løk.
1 gulrot.
1 selleristang.
1/2 ss maizena.
Sukkerkulør. Non dråper.
Salt, pepper og litt sennep. Her brukt krydder fra Krydra.no
Sett stekeovnen på 200 °C. Steken saltes og pepres, og legges i en ildfast form, med grovkuttede grønnsaker som nevnt under saus.
Hell så på 3 dl. vann.
Om du har steketermometer, skal steken opp til 67-70 °C. Tas så ut av ovnen for hviling. Tenker steketid er ca. 1 1/4 time. Ønsker du lenger steketid, går du ned på varmen. Fortsatt samme kjernetemperatur. Om ikke du har kjernemåler, integrert i ovn, eller annen temperatur måler, stikker du en stekegaffel eller matpinsett inn i steken. Om klar kraft siver ut, er steken mest sannsynlig ferdig ved endt steketid.
Poteter skrelles og kokes i ca. 30-40 min. Dersom mandelpotet brukes, vil denne poteten behøve mindre koketid, men må trekke videre for ikke å bli mos. Om store poteter deler du dem for å tilpasse koketid.
Kutt gulrot i passe biter. Gulrot dampes ca. 10 min. Blomkål og brokkoli dampes med de siste 3-5 min. Surkålen lages gjerne ferdig dagen før. Står seg godt.
Sausen kokes på kraften fra steking av stek. Sil fra grønnsaker. Ha i 1/2 ss. maizena. litt salt og pepper. Gjerne litt sennep om du vil for å sette god smak. Noen bruker brunost, også greit. Noen dråper sukkerkulør for fargen sin skyld. Om der er lite vann igjen etter steking, skyller du formen med vann nok til å få ut 3 dl ferdig saus. Mye gode smaker etter steking.
Lam er velsmakende kjøtt. Fett, men det er det som gjør smaken. Sammen med sprøstekte grønnsaker og rotmos på poteter, sellerirot og litt løk, blir det en smakfull rett. Lag også en duxelle saus basert på løk, sopp og persille, tilsatt kremfløte og smaker, og du har en topp rett som kan serveres hele året rundt.
Oppskrift 4 personer.
1,6 kg lammeside, ribbe med kotelettkam.
10 stk. middels poteter. Skrelles og kuttes i terninger
200 gr. sellerirot i terninger.
1 stk. sjalottløk i biter.
2 middels gulrot i strimler.
6 stk grønn asparges i strimler.
1/2 rød paprika i strimler.
1 tomat i passe terninger.
4 stk middels sjampinjong, finhakkes.
2 stk sjalottløk, finhakket.
1 god neve bladpersille/persille, finhakket.
4 dl fløte.
Salt, pepper, timian, rosmarin, olje og smør som smakstilsetning og steking.
Medisterkaker her er laget av svinekjøttdeig. Svinekjøtt er selvbindende i seg selv, og derfor er det i denne oppskriften kun bruk 1 egg til 500 gr. kjøtt. 27 % fett. Medisterkaker brukes ofte sammen med julepølse, sosisser, og selvsagt ribbe til jul. Medisterkaker kan selvsagt også være en selvstendig rett som her.
Oppskrift 2 porsjoner. (4 porsjoner om du lager til julemiddag med ribbe og pølser.)
400 gr. svinekjøttdeig. (Gir ca. 8 – 10 kaker)
4 skiver salami Toscana (finkuttet).
1 egg.
1 ts grov sennep.
10 fennikel frø støtes og has i.
Salt og pepper etter smak. Her brukt krydder fra Krydra.no
6) 1 dl kald melk eller fløte.
Alt røres for hånd til en glatt røre. Stek en liten kake og smak om der er nok smak.
Stek så medisterkaker gyllen på begge sider. Ca. 3 – 4 min på hver side. Gjerne trekke i en god saus etterpå.
Dagen i dag, byr på fiskemiddag. Brosme er en av mine favoritter blant torskefiskene. Brosme har et fast fiskekjøtt med en smak som kan minne om hummer, og den kan lett tilberedes i små stykker på woken. Kjøttet er saftig og fint, og i tillegg til stekte retter er den velegnet i ovnsbakte retter. Lettsaltet filet kan kokes eller benyttes som ingrediens i mange ulike retter. Brosme er en mager fisk, så til lavkarboretter, må man tilsette med fett i maten generelt. Her kommer en deilig rett med brosme, spisskål, brokkoli, saus med kremfløte, creme fraiche, sjaløttløk og syltede sennepsfrø. Retten er enkel å tilberede.
Skjær den tynneste delen fra ryggfileten på brosmen. Midt mellom øvre del av den tynne fileten mot rygg, finner du som oftest beinstruktur som deler disse to filetstykker. Naturlig skille.
Del begge filettyper i 2 like deler. Den tynneste fileten, legges på spekeskinke, krydres lett med litt godt støtet pepper eller annet pepper. Rulles og festes med en tannpirker av tre. Du får da spekeskinke ytterst.
Ryggfileten, skjæres på langs nesten gjennom. Krydres med salt og litt støtet pepper.
Spisskålen, skjæres i to like store båter. Brokkoli i to store, eller mindre buketter.
Sjalottløken skrelles, deles i to, og kuttes i små terninger. Freses så i litt smør. Tilsett fløte og creme fraiche, samt litt salt og pepper. La sausen koke litt inn. Sausen blir litt sur-søt med passe god sennepssmak.
Brokkoli og kål dampes i lettsaltet vann i 3-4 min.
Fisken, også den som er rullet i spekeskinke, stekes ca. 3-4 min på hver side.
Her ser dere at retten tar krot tid å lage. Fra oppstart til slutt, ca. 20 min om du har grei struktur på kjøkkenet. Klargjør alle ingredienser før du starter, og det går som smurt.
Vil du være med på muligheten til å vinne et krydderleksikon, følger du linken under Krydra bildet – bestiller krydder for minimum kr 500, – bruker kode KokkenGeir2020. Du får da også 10 % på din første bestilling. Lykke til. Trekning like over nyttår.
